泉州食堂承包中的食材必不可少，食材包含五大類，指大米、蔬菜、肉類、食油、調料。首先說大米，大米工廠都是供應的，吃飽為止；蔬菜按照標準人均份量合理搭配；食油根據菜式需求，有過油、炸的就要消耗多，煮、蒸的就需求少；調料可控范圍比較大，根據工廠餐標，還有廚師廚藝，并不是調料放的多就滋味好，還要看火候、操作方法。肉類主要取決于餐費上下，由于其他四項均不可少，只需肉類餐標高就搭配多點。肉類普通以豬肉為主，豬肉比較有重量，且沒有骨頭，炒菜幾乎可以百搭。其次搭配一些雞、鴨、魚，餐標低的還要搭配一些凍品。
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